Руководитель Гильдии пекарей МТПП Юрий Кацнельсон рассказал о том, почему в столице выгодно открывать пекарни, где готовить кадры для этого бизнеса, а также подвел итоги Всемирного форума по хлебопечению
Недавно в Калужской области в парке «Этномир» прошел Всемирный форум по хлебопечению «Хлеб – это мир». По мнению Юрия Кацнельсона – главы Российской и Московской Гильдий пекарей и кондитеров – форум стал своеобразным «отчетно-выборным» мероприятием: приезжали эксперты ВОЗ, Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, представители Совета Федерации РФ. «Работа наших гильдий была признана успешной, меня избрали вице-президентом Международного Союз пекарей и кондитеров (UIBC), мы получили право провести в конце мая 2021 года в Москве чемпионат мира по хлебопечению среди юниоров, – рассказал «главный пекарь» России. – Была презентована новая специальность «хлебный сомелье» – немецкий пекарь Вольфганг Шлегль представил свою интересную разработку – хлеб для людей, страдающих диабетом. Это немного перекликается с масштабной работой советских исследователей о том, как хлебный запах и состав хлеба влияет на настроение и здоровье. Массовой эта профессия вряд ли станет, но как элемент популярного ЗОЖ-направления – вполне». Однако, Юрий Кацнельсон уверен, что у «хлебного сомелье» вскоре появятся серьезные конкуренты в лице выпускников «Школы пекарей», которую Гильдия пекарей вместе с Московской торгово-промышленной палатой открывает на ВДНХ.
Почему закрываются хлебозаводы
Более четверти века Юрий Менделевич занимается административной работой: возглавляет Московскую гильдию пекарей и кондитеров, является председателем Комитета по поддержке и развитию хлебопечения МТПП, весной занял еще и должность Общественного уполномоченного по вопросам пекарного и кондитерского дела в Общественном Совете при Уполномоченном по защите прав предпринимателей в Москве. Проще говоря, стал омбудсменом. Сам Кацнельсон с присущим ему чувством юмора назвал эту должность «хлебным диспетчером».
«В Москве более тысячи субъектов хлебопечения, в основном, это малый и средний бизнес, – рассказал он. – Интересы этих компаний я отстаиваю более 20 лет, знаю все насущные вопросы отрасли, поэтому с удовольствием и интересом согласился занять эту должность. О назначении проинформировали коллег на сайте breadbusiness.ru. Но пока обращений нет. С одной стороны – это хорошо, поскольку означает, что у коллег нет таких проблем, которые они не могут решить без посторонней помощи. С другой стороны, обидно, что коллеги, видимо, пока не понимают, что у них появился арбитр. Например, мое участие было бы своевременным и результативным, если бы к нам обратились участники конфликта на хлебокомбинате в Черкизово: там весной не платили зарплату и люди объявили голодовку. Во многих историях нужен медиатор, человек со стороны. Я точно помогу «отделить мух от котлет», понять, как двигаться дальше. У нас большой опыт практической помощи при рейдерских захватах, от мздоимства чиновников. Я за пекарей горой».
Кстати, недавно выяснилось, что еще один столичный хлебокомбинат – «Пролетарец» находится на грани закрытия. Объявление об этом появилось на днях на двери фирменного магазина у метро «Дубровка», изрядно переполошив местных жителей, привыкших ходить сюда «за хлебом по ГОСТУ». «У кризиса подобных предприятий есть одна фундаментальная причина: они работают по схеме, придуманной и запущенной 40–50 лет назад, – уверен Юрий Кацнельсон. – Да, при СССР эта экономическая модель работала. Но времена изменились! Сейчас продать за сутки 100-150 тонн хлебобулочных изделий (а это средний объем продукции у таких хлебокомбинатов) – нереально! Нет сети централизованного сбыта. Когда в стране провозгласили курс на капитализм, я уже тогда, ознакомившись с западным опытом, говорил, что надо ориентироваться на локальность. Когда один пекарь обслуживает 1000–2000 покупателей, а рядом через сто-двести метров работает его коллега».
К сожалению, тогда руководство отрасли к профессионалу Кацнельсону не прислушалось и продолжало тратить на поддержание доставшейся им инфраструктуры хлебозаводов колоссальные средства, которые при СССР компенсировало государство: это и содержание транспортного цеха, электричество, вода, персонал… В итоге, за последние девять лет рентабельность хлебозаводов, не менявших своих технологий, колебалась в районе трех процентов.
В какой-то момент всем казалось спасительной идеей выпускать полуфабрикат-заморозку, допекать на месте. Но потребитель видит разницу: хлеб, выпеченный по такой технологии, черствеет через три-четыре часа.
«Да, большие хлебозаводы – уходящая натура, и надо принять это хотя бы сейчас, – вздыхает Юрий Кацнельсон. – Конечно, грустно, ведь с ароматными теплыми батонами которых ассоциируется наше детство. У меня самого такие воспоминания: я жил на улице Горького, по соседству были две прекрасные булочные. Как и все советские дети, я съедал по пути до дома половину батона… Но это эмоции, а есть экономика. Крупнейших успешных производств на сегодняшний день немного. Они вовремя переориентировались – максимально автоматизировали производство, внедрили новые технологии. И часть продукции у них длительного хранения, а не классические 72 часа, как у советских хлебозаводов. И даже эти «кряхтят», пытаясь удержаться на плаву. Самым успешным из гигантов считаю «Звездный» в Останкино. Но я знаю, какой труд за этим успехом стоит. В какой-то момент всем казалось спасительной идеей выпускать полуфабрикат-заморозку, допекать на месте. Но потребитель видит разницу: хлеб, выпеченный по такой технологии, черствеет через три-четыре часа. Плюс чисто технологически, на заморозке нельзя выпекать крупные формы, только мелкоштучные. Этот метод эффективен для крупного общепита, когда надо, например, к утру выпечь тысячу булочек для столовой большого университет. Во Франции, кстати, булочная не имеет право называться «пекарней», если использует замороженное сырье. Эта технология имеет право на жизнь, но делать ставку на такую продукцию для большого завода было бы неразумно».
До конца года на ВДНХ в павильоне №40 откроется «Школа пекарей», сейчас там активно монтируют оборудование. Это совместный проект Московской торгово-промышленной палаты и Российской Гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК).
Этот проект был задуман «не от хорошей жизни». Дело в том, что в свое время подготовку хлебопеков из федерального уровня управления передали регионам, с соответствующим финансированием по остаточному принципу. По сути, произошел разгром среднего профессионального образования. Есть, конечно, сильные регионы, где смогли «вытянуть» профобразование, но по тем стандартам образования готовили пекарей для работы на больших хлебокомбинатах, которых в России все меньше с каждым годом.
«Вот мы и решили взять пример с европейских Школ пекарей, где обучают ремеслу, — говорит Юрий Кацнельсон. — Таких школ по миру не больше трех десятков, их курируют и патронируют местные Ассоциации пекарей. В США таких школ всего две. В Канзасе, например, обучают выпечке пончиков. Курс обучения — две недели, запись расписана на полгода вперед. На экзамене слушатель должен изготовить и рассказать нюансы приготовления 36 видов пончиков. На курсы приезжают из разных стран. Мы изучили работу многих школ и остановились на опыте коллег из Швейцарии. На заседании в Цюрихе подписали Соглашение о сотрудничестве между Российской Гильдией пекарей и кондитеров (РОСПиК), Швейцарским союзом пекарей и кондитеров и учебным центром «Richemont». Московская торгово-промышленная палата эту идею поддержала, став соучредителем «Школы пекарей».
Планируется готовить практиков, в первую очередь для малого бизнеса. Школа станет своеобразными курсами, на которые можно приходить с 14 лет. Очень важно, чтобы слушатель Школы хотел открыть свое дело и хотел поставлять потребителю качественную продукцию. Лучшие выпускники будут получать свидетельство, подписанное одновременно «Школой пекарей», немецкой Академией хлебопечения или швейцарским учебным центром «Richemont». «Сейчас мы изучаем потребность: разослали членам гильдии запросы, чему они хотят обучиться, — отметил Юрий Кацнельсон. — Как будет набираться группа в 7-10 человек, будем приглашать экспертов, в том числе и зарубежных, стартовать и пробовать. Продолжительность курсов планируем установить в две недели – надолго же от бизнеса не оторваться. Но занятия будут «с восьми утра и до заката». У нас заказано 150 единиц оборудования в 20 компаниях. Полную презентацию проекта сделаем в мае 2020 года на выставке «Пекарь и кондитер» (ВДНХ, 75 павильон), когда уже наберемся опыта. Это стопроцентно « пионерский проект», подобного еще не было. Но у нас на него большие надежды»
Частник рентабельнее?
По мнению «главного пекаря» страны будущее отрасли — за частными пекарнями. Хозяин такого бизнеса знаком с содержимым кошелька своих постоянных клиентов. Он не будет выпекать батоны по 200 рублей, если знает, что к нему ходят те, кто не готов платить больше 50 рублей за батон. Он умеет регулировать ассортимент без ущерба выручке. «При этом у него хорошо могут «уходить» и пятидесятиграммовые булочки по 50 рублей – посчитайте, какая там рентабельность, – рассуждает эксперт. – Профессиональный пекарь не может быть убыточным. Если проходимость точки 500 человек в день, то открывать там пекарню или булочную выгодно. При любой арендной ставке. Грамотный, профессиональный пекарь всегда будет в плюсе». По оценкам Юрия Кацнельсона, рентабельность «лепешечников» составляет 100 процентов! При этом у них небольшой ассортимент, максимум шесть позиций, но вокруг них всегда пахнет теплым хлебом. А ведь именно по этому запаху мы ностальгируем, вспоминая «булочные с вилкой на веревочке».
Сегодня число хлебобулочных предприятий в столице колеблется в мегаполисе от 1000 до 1200. При этом потребность Москвы в таких точках – минимум 2500.
По закону хлеб можно не упаковывать, если соблюдены правила транспортировки. Поэтому в частных пекарнях на лотках не найдете упакованного хлеба. Вам его возьмут рукой в перчатке и положат в бумажный пакетик, на котором будет логотип компании. Грамотный владелец именно так и сделает. А в супермаркете, куда хлеб приезжает с больших заводов, он запечатанный, ничем не пахнет – поэтому и падают продажи. «И сетевики открывают свои пекарни – кто-то печет из заморозки, кто-то из полуфабрикатов, как именно – уже вторично, – подчеркнул эксперт. – Для продаж важно, чтобы в магазине пахло теплым свежим хлебом. У хорошего частника всегда есть свои хитрости. Например, в Европе принято к заказанному торту приложить какой-то милый комплимент-подарок. Такой, который клиент еще не брал, но ему обязательно понравится это пирожное, и он начнет заказывать его постоянно… Частник пластичен и мобилен, в этом залог его выживания и процветания».
Юрий Кацнельсон отмечает, что сегодня число хлебобулочных предприятий в столице колеблется в мегаполисе от 1000 до 1200. При этом потребность Москвы в таких точках – минимум 2500. В этом плане наш город принято сравнивать с Парижем: параметры по площади и населению схожие, но в столице Франции работает 3500 частных пекарен разного формата. И не обсуждается цена: такой проблемы нет, хлеб доступен всем и любой. Нет такого явления, как «завозной хлеб», город обеспечивает себя хлебом сам. В Москву же 30–40 процентов хлеба привозят из–за МКАДа.
Сейчас Юрий Кацнельсон лоббирует идею создания «Фонда помещений», которые находились бы в собственности города. Эксперты Комитета МТПП по поддержке и развитию хлебопечения оценивали бы их на предмет пригодности для открытия пекарни. И идеале бизнесмен заключал бы с городом долгосрочный договор об аренде на льготных условиях, ремонтировал бы помещение «под себя». Таким образом будет создан резерв для открытия нескольких сотен пекарен – имея гарантии города, что его завтра не «попросят» с обжитого, отремонтированного места, у бизнесмена будет стимул развиваться, становясь добропорядочным налогоплательщиком
«Это очень тревожная ситуация, – считает Кацнельсон. – Это прямая угроза продовольственной безопасности Москвы. Количество завозного хлеба не должно превышать в столице 5–7 процентов, и эта продукция должна быть больше для разнообразия, для гурманов. Например, члены нашей гильдии наладили в Ивановской области производство «рижского хлеба». Там есть источник с уникальной по мягкости и вкусовым свойствам водой. А экспертов, обучавших тонкостям, коллеги привозили из Прибалтики. В итоге очень, очень вкусный продукт получается. И по регионам таких производителей много. Например, президентом Ассоциации «Гильдия хлебопеков Калужской области» накануне Всемирного форума по хлебопечению был назначен Сос Хачатрян. Уникальный специалист, пришел в нашу отрасль из другой профессии, но так развернулся и вырос, что произвел фурор на форуме со своей продукцией. Вот такие поставщики Москве нужны. В остальном надо ориентироваться на малый хлебопекарный бизнес и оглядываться на свое прошлое. До революции в Москве было 2 миллиона жителей и 800 пекарен. Хлеб был разный, но он так же, как и сейчас в Париже, был доступен практически всем».
По словам Юрия Кацнельсона, у Гильдии есть множество идей, которые она рассчитывает претворить в жизнь совместно с Московской Торгово-промышленной палатой. Это и «Школа пекарей, и «Фонд помещений» и другие амбициозные проекты. И при этом очень важно, что это абсолютно практические истории, которые могут дать путевку в жизнь многим московским предпринимателям.
Александра Маянцева